100 tarelok
100 tarelok
<
>
ПОИСК GOOGLE
ПОИСК ПО САЙТУ
МЕНЮ
НОВЫЕ РЕЦЕПТЫ
Пирог рыбный
 
Меренговый рулет с маскарпоне и взбитыми сливками
 

12 проб сахарного сиропа

Время
приг-я:
5-15 минут
Калл-ть:
высокая
Кол-во
Порций:
100
 
 

Ингредиенты:

сахар 400-450 г

вода 500 мл


САХАРНЫЙ СИРОП (по книге В. Похлебкина)

В домашних условиях готовность сахарного сиропа определяется по характерным внешним признакам, которые кондитеры называют "пробами". Всего проб двенадцать.

Вот что означают эти пробы:

1. Жидкий сироп или клейкая капля (15 градусов по сахарному термометру) Сироп не имеет липкости, его густота, насыщенность сахаром почти незаметна. Он употребляется для заливки зимних компотов и для компотов из сухофруктов, иногда для легких шербетов (смесь горячего сиропа с фруктовым соком).

Проверяем: Десертной ложкой зачерпнуть несколько капель, помять между большим и указательным пальцами. Клейкая капля показывает самую малую концентрацию сиропа. Чтобы получить стоит ограничиться растворением сахара в кипяченой воде в соотношении 50:50.

 2. Тонкая нитка (33 градуса по сахарному термометру). Липкий сироп, дающий при сжимании и разжимании пальцами одной капли тонкую, быстро рвущуюся, непрочную ниточку. Употребляется для варенья из плотных, твердых плодов - груш, айвы, плотных яблок, моркови, а иногда для заливки зимних компотов из мягких ягод (клубники, малины), для приготовления желе.

Проверяем: Вылить немного сиропа на холодную тарелку, слегка прижать к нему донышко холодной десертной ложки и сразу поднять ложку вверх. Вслед потянется нитка, сравнимая по толщине с ниткой для шитья.

3. Средняя нитка (примерно 40 градусов по сахарному термометру). Нитка тонкая, но держится немного покрепче. Сироп этой крепости используется для варенья.

Проверяем: Действовать также как и для пробы на тонкую нитку. Потянется нитка, сравнимая по толщине толще, чем нитка для шитья.

4. Толстая нитка. Густой сироп, при котором пальцы разъединяются с усилием, образуя прочную и довольно толстую нитку, способную застыть. Употребляется для всех варений из нежных ягод и при консервировании большинства ягод и фруктов.

Проверяем: Действовать также как и для пробы на тонкую нитку. Потянется нитка, сравнимая по толщине с проводом компьютерной мыши.

Можно также быстро обдувая, схватить большим и указательным пальцами каплю сиропа и несколько раз быстро раздвинуть пальцы в стороны. Однако, подобный метод хорош для опытных кулинаров, слишком велик риск обжечься.

5. Слабая помадка Если опустить небольшое количество такого расплавленного сахара в стакан с холодной водой, образуется рыхлая масса, напоминающая по консистенции густую сметану. Эта проба - знак, что надо быть готовым к загустению сахара до следующей пробы. Самостоятельного значения не имеет.

6. Помадка. Если капнуть таким расплавленным сахаром в стакан с холодной водой, то капля застывает в кусочек, похожий по консистенции на плотное масло. Эта проба очень неустойчивая, может быстро перейти в следующую, поэтому, если требуется по рецепту именно она, то надо немедленно остановить кипение сахара. Употребляется для приготовления помадки и конфетных начинок.

7. Слабый шарик или мягкий шарик (полутвердый шарик). Сахар в холодной воде застывает до консистенции хлебного мякиша. Из него можно лепить мягкий, податливый шарик. Употребляется для помадок, тянучек, конфетных начинок, цукатных варений, смокв, а иногда для пряников (при смешивании вместе с медом и мукой).

Проверяем: Капнуть кипящий сироп в холодную воду. После остывания, из капли можно пальцами скатать мягкий шарик.

8. Твердый шарик (или крепкий шарик). Кипящий сахар в стакане холодной воды застывает в плотный твердый шарик, через некоторое время теряющий способность мяться. Эта проба употребляется исключительно для конфет, ириса, тянучек.

Проверяем: Проба напоминает предыдущую. В холодной воде образуется твёрдый шарик.

9. Треcк. Проверка пробы делается так: кипящий сахар берут на вилку и дуют на него изо всей силы. Если сахар моментально превращается в пленку или в пузырь и слетает с вилки целиком, значит, проба "треск" готова. Употребляется для печенья безе, тортов, украшений и конфет.

10. Карамель. Кипящий сахар, влитый в холодную воду, должен образовать кусочек, сосульку, которая не пристает к зубам и рассыпается на кристаллики подобно стеклу от надавливания или удара. Сахар такой пробы употребляется для карамелей, леденцов, монпансье.

Проверяем: Скатать шарик на этой стадии уже невозможно. Твёрдый карамельный комочек ломается в холодной воде. При раскусывании должен не прилипать к зубам, но рассыпаться на мелкие кусочки.

11. Перепуск. Хрупкость сахара такая же, как и при пробе № 10, но цвет сахара уже желтовато-коричневый. Очень часто именно эту пробу перепуск принимают за карамель, так как во многих кондитерских книгах и руководствах употребляется термин "сахар карамелизуется", что означает пожелтение и даже легкое пригорание сахара, его коричневение и появление характерного "карамелизованного" запаха в результате пропуска (перепуска) собственно карамельной пробы. Перепуск употребляется для некоторых леденцов, конфет-карамелей и особенно для грильяжа, а также для подкрашивания многих кондитерских изделий, напитков (в том числе и пива) и кремов или придания им особого, "карамелизованного" аромата (например, пуншу, жженке).

12. Горение. Жженка. Сахар коричневеет, и появляется едкий дымок, запах жженого. Такой сахар разводится кипятком до образования липкого сиропа и употребляется для подкраски конфет, конфетных начинок, пряников, глазури, квасов, мороженого крем-брюле, пирожных, тортов, разных напитков и даже некоторых супов - пивных, хлебных, яичных, ягодных или сладких молочных.

Проверяем: Практически не содержит воды. При нагревании до этой стадии, сироп меняет цвет от жёлтого вначале до тёмно-коричневого в конце, и начинает выделять удушливый дым. Для кондитерских целей жжёнка в чистом виде не используется. Её можно использовать как лекарство против кашля (зачерпнуть ложкой и охладить).

Также используется для получения в домашних условиях коричневой пищевой краски. Для этого в жжёнку добавляют половину стакана горячей воды и мешают до растворения комков.

Приготовление:

Давайте рассмотрим все эти пробы более подробно

Итак: чтобы пройти все эти стадии и посмотреть, как ведет себя сахар на практике, необходимо взять 400 - 450 граммов сахара и, разведя его в 500 мл воды, поставить на сильный огонь.

Как только сироп закипит и с него необходимо снять пену, это и будет проба № 1.

Последующее выпаривание воды покажет нам переход остальных проб из одной в другую.

При пробе № 5 и 6 количество воды сократится наполовину до 240 - 250 миллилитров на 400 граммов сахара.

Варка сахара имеет и другие правила.

1. сахар всегда надо очистить от пены до того, как в него будут опущены другие продукты.

2. когда сахар опущен в воду, его надо все время перемешивать, чтобы он не приставал ко дну и не давал бы желтую окраску всему сиропу. Но как только сахар распустится в воде, сироп уже нельзя трогать, нельзя мешать его, нельзя опускать никакой предмет, ибо это вызовет кристаллизацию сиропа, его помутнение или даже образование в нем комочков.

3. как только пена снята, необходимо чистой тряпочкой, смоченной в ледяной воде, очистить края посуды так, чтобы на них не осталось ни одной крупинки сахара. Этот прием - главный секрет в обращении с кипящим сахаром. Если операция проведена аккуратно, то изделие удастся намного лучше. Иначе сахар начнет нарастать на краях, кипеть, гореть или превращаться в ком внутри таза, не дойдя еще до 6-й или 7-й пробы.

4. варить сахарные сиропы всегда надо на сильном ровном огне, не допуская его колебаний.

5. варить сахар необходимо либо в металлической толстостенной посуде с выпуклым дном (казанке полусферическом), либо в специальных латунных или медных тазах, где и форма, и материал наиболее приспособлены для сахароварения.

6. в сухие кондитерские смеси, в тесто, в напитки и в пирожные правильнее всего употреблять тертый в пудру, колотый сахар или же специальную кондитерскую (так называемую "тамбурную") сахарную пудру. Сахарный песок в кондитерском деле не употребляют, как продукт, содержащий примеси и дающий сироп слабой концентрации.

Показатели, характеризующие плотность сахарного сиропа и карамельной массы

Графа 1 - Процентное содержание сахара

Графа 2 - Плотность раствора при температура 20" С

Графа 3 - Температура кипения в открытой посуде

Графа 4 - Оргаколептичеекая проба

50% 1,229 101,9 слабый сироп

60% 1,236 103,1 средний сироп

65% 1,316 103,9 крепкий сироп

70% 1,347 105,3 тонкая нить

75% 1,378 107,4 средняя нить

80% 1,411 110,3 толстая нить

85% - 114,5 слабый шарик

90% - 122,6 средний шарик

95% - 127,0 крепкий шарик

98% - 165,0 карамель

Данные приготовления сахарных сиропов (по Н. В. Сабурову)

Графа 1 - Крепость сиропа в %

Графа 2,3 - В 1000 г. сиропа содержится : 2) воды в г. 3) сахара в г.

Графа 4,5 - Приготовление сиропа : 4) на 1000 мл. воды прибавляют сахара в граммах, 5) количество полученного сиропа в мл.

Графа 6 Температура кипения сиропа в С

Графы

1 2 3 4 5 6

10 900 100 111 1069 100,4

15 850 150 177 1109 100,4

20 800 200 250 1155 100,6

25 750 250 333 1207 100,7

30 700 300 449 1266 101,0

35 650 350 538 1334 101,2

40 600 400 667 1414 101,5

45 550 450 818 1508 101,7

50 500 500 100 1222 102,0

55 450 550 1222 1749 102,5

60 400 600 1500 1932 103,0

65 350 650 1857 2153 104,2

70 300 700 2333 2449 106,5

75 250 750 3000 2853 108,2

80 200 800 4000 3484 115,0

Температуру сахарного сиропа можно замерить металлическим термощупом.

 





ПОДПИСАТЬСЯ НА НОВЫЕ РЕЦЕПТЫ
РЕКЛАМА

БУДЬ В КУРСЕ
vk.com
odnoklassniki.ru
 
Копирование материалов сайта запрещено
Дизайн сайта: 100tarelokk@mail.ru
Разработка сайта: neuromachine
Отправить сообщение
Факс:
Ваше имя:
E-mail:
Телефон:
Сообщение :
Введите символы :
обн.
##