100 tarelok
100 tarelok
<
>
ПОИСК GOOGLE
ПОИСК ПО САЙТУ
МЕНЮ
НОВЫЕ РЕЦЕПТЫ
Меренговый рулет с маскарпоне и взбитыми сливками
 
Блинчатый пирог с рикоттой и сливками
 

Все о специях

Для улучшения вкуса, аромата, и даже цвета пищи в кулинарии используют пряности, специи и приправы. Применение их в небольшом количестве, не только хорошо влияет на вкус пищи, но, воздействуя на организм и увеличивая выделение пищеварительного сока, помогает пище лучше усваиваться.
Но не стоит забывать, что излишнее количество пряностей может вызывать раздражение слизистой оболочки пищеварительного тракта, даже у здорового человека и особенно вредное для больного. Эта рубрика поможет вам разобраться в многообразии специй и пряностей, избежать ошибок в их использовании и придать вашим блюдам новый необычный вкус.
В процессе приготовления продуктов в готовую (холодную, либо горячую) еду главную роль играют специи. Специи только изменяют вкус блюда. Они делают пищу или только соленой, или только сладкой, или кислой, или острой. Без специй невозможно приготовление пищи.
Цветовыми акцентами вкуса и аромата занимается другая группа - пряности. Вид этот исключительно растительного происхождения - разные части растений (плоды, корни, листья, почки), обладающие специфически-устойчивым ароматом, разной степени жгучести и привкуса. Пряности не только улучшают вкус блюд, но и обдадают лечебными свойствами, поэтому их нельзя использовать в больших количествах и употребляют как добавки, необходимые для придания пище определенного акцента (иногда решающего), так же обладают способностью подавлять рост и развитие бактерий, активизировать вывод шлаков из организма. К ним так же относятся пряные огородные растения (лук, чеснок и др.) и пряные травы.
Приправы могут охватывать всю шкалу аромата и вкуса и являются слагаемыми из специй, ароматизаторов и пряностей на вкусовой основе. Без приправ хорошая кухня немыслима. К приправам относятся все соусы, кетчупы, сухие смеси пряностей и специй. Приправы - не просто кулинарная блажь, это неотъемлемая часть народной, национальной кухни.
Чтобы грамотно использовать пряности и специи, следует знать все особенности их ароматических веществ. Что произойдет со специями и пряностями после того, как они будут добавлены к готовящемуся блюду? Если дело касается холодной закуски или десерта, все просто и понятно. Не стоит опасаться, что аромат при кипении улетучится вместе с паром. Более того, сырные и творожные паштеты, укропные, сельдерейные и иные салаты с примесью зелени, майонезы, холодные соусы и т. п. рекомендуют готовить хотя бы за час до подачи на стол, чтобы продукты могли отстояться, а содержащиеся в специях эфирные масла успели равномерно раствориться в жировой эмульсии основного продукта.
При тепловой обработке продуктов, поступать следует с точностью до наоборот. Специи и пряности добавляют незадолго до конца варки, тушения, жарки или выпечки, особенно, если готовяещееся блюдо не будет жирным, и даже кладут их в уже совершенно готовую пищу перед тем, как подавать ее на стол. Исключение составляют кулинарные изделия из измельченного мяса, с фаршами и начинками. В них специи, перемешанные с сырым продуктом, будут по мере нагревания защищены слоем вареной или печеной массой. Поэтому они не улетучиваются вместе с паром, а успевают раствориться и в небольшом количестве находящегося в фарше жира.
Все выше описанные свойства, содержащихся в ароматических растениях, стоит учитывать не только при добавлении специй во время приготовления пищи, но и при их консервировании и хранении. Наиболее распространенный способ консервирования - сушка. Даже самым лучшим образом высушенные травы, плоды и коренья нельзя сравнить со специями в свежем виде. Поэтому всегда отдаем предпочтение употреблению свежих приправ. А во всех остальных случаях действует один принцип: чем процесс сушки короче, а температура при этом ниже, тем меньше специи портятся. Если мы сушим травы и коренья в домашних условиях, то подготовленное сырье рекомендуют поместить тонким слоем на сито, поставив его в сухое место, где хорошо циркулирует воздух, а температура не превышает 30°С. Тщательно высушенные специи хранят в целом виде или слегка раздробленными в посуде с плотно закрывающейся крышкой. Размалывать их лучше всего непосредственно перед употреблением. Но и при соблюдении всех этих правил сухие специи постепенно утрачивают свои качества, так что дома рекомендуют держать их лишь в небольшом количестве, самое долгое в течение одного года. Прекрасный способ консервирования - это приготовление уксусных настоек из ароматических растений. Такие настойки можно хранить практически неограниченное время, но употрблять их надо в ограниченном количестве.
 

А

подробнее

  • Аир болотный
  • Ангелика китайская (дягиль)
  • Анис
  • Анис звезчатый
  • Апельсинова корка сушеная
  • Асафетида
 

Б

подробнее

  • Бадьян
  • Базилик (реган)
  • Барбарис
  • Бедренец (каменеломка)
  • Бораго
 

В
подробнее

  • Ваниль
  • Ванилин
  • Васаби
  • Васильки
  • Вустерский соус
  • Вина
 

Г

подробнее

  • Галгант (калган)
  • Гарам-масала
  • Гвоздика
  • Гибискус
  • Глутамат натрия (глютамат натрия)
  • Горчица черная и белая
  • Горчичные плоды
  • Гравилат городской (гвоздичный корень, подлесник)
  • Грибной экстракт
 

Д

подробнее

  • Дандур (портулак)
  • Девясил высокий
  • Донник лекарственный
  • Дудник лесной
  • Душистый перец (ямайский перец, гвоздичный перец)
  • Душица
  • Дягиль аптечный (коровник, дудник лекарственный)
 

З

подробнее

  • Зверобой
  • Зира (кумин, каммун)
  • Змееголовник молдавский (драконоголовник, мелисса турецкая, синявка)
  • Зубровка
 

И

подробнее

  • Имбирь
  • Имеретинский шафран
  • Иссоп
  • Иллициум
 

К

подробнее

  • Кайенский перец (чилли, красный перец)
  • Каменный сахар
  • Кантонская соль
  • Каперсы
  • Кардамон
  • Каффир-лайм (лайм кафрский)
  • Кервель (кербель, купырь, кервель обыкновенный, купырь бутонолистный, снедок)
  • Кипрей (иван-чай)
  • Колюрия гравилатовидная
  • Корень петрушки
  • Кориандр (киндза, кинза, гамем)
  • Корица
  • Красный перец
  • Кресс-салат
  • Кунжут
  • Кунжутное масло
  • Купырь
  • Куркума (желтый корень)
  • Кэрри (карри, керри)
  • Камберлендский соус
  

Л

подробнее

  • Лавровый лист
  • Лакрица (солодка)
  • Ленгкуас (галангал)
  • Лимон
  • Лимонная кислота
  • Лимонная трава
  • Листья кари
  • Листья пандануса
  • Лук
  • Лук китайский
  • Лук-порей
  • Лук-резанец (шнитт-лук)
  • Лук репчатый
  • Лук-шалот
  • Любисток (любистик, зоря, дудочник, дудчатая трава, любим, заборина)

М

подробнее

  • Майоран
  • Мак
  • Мангольд (свекольная ботва, листья)
  • Маслины и оливки
  • Мелисса лимонная
  • Можжевеловые ягоды 
  • Мускатный орех
  • Мускатный цвет (мацис, мэс)
  • Мята

Н

подробнее

  • Наршараб
  • Настурция (капуцин)
  • Нигелла (чернушка)

О

подробнее

  • Огуречник (огуречная трава)
  • Омбало
  • Орегано (душица, зимний майоран)

П

подробнее

  • Пастернак
  • Пепперони
  • Перечный соус 
  • Перец белый
  • Перец душистый
  • Перец зеленый
  • Перей стручковый, красный, острый
  • Перец красный (паприка)
  • Перец сычуаньский
  • Перец черный 
  • Петрушка
  • Пижма (дикая рябина)
  • Пикникский соус
  • Пимент (гвоздичный перец)
  • Поваренная соль 
  • Полынь (полынь горькая, резуха)
  • Порошок манго

Р

подробнее

  • Розмарин
  • Розовая вода
  • Руккола
  • Редукция беарнез

С

подробнее

  • Сафлор
  • Сельдерей
  • Ситими
  • Сладкий перец
  • Соевый соус
  • Соль
  • Сорго лимонное
  • Сумах
  • Сычуаньский перец
  • Суповые приправы (бульонные кубики)

Т

подробнее

  • Тамаринд индийский
  • Терияки соус
  • Тимьян (чабрец)
  • Тмин
  • Томатный кетчуп
  • Томатная паста

У

подробнее

  • Укроп
  • Уксус

Ф

подробнее

  • Фенхель

Х

подробнее

  • Хрен

Ц

подробнее

  • Цитронелла, цимбопогон (лимонная трава)

Ч

подробнее

  • Чабер
  • Чабрец (тимьян ползучий)
  • Черный перец
  • Чеснок

Ш

подробнее

  • Шалфей
  • Шамбала
  • Шафран

Э

подробнее

  • Эльсгольция
  • Эссенция
  • Эстрагон (тархун)

Я

подробнее

  • Ягоды можжевельника
  • Ямайский перец
 






ПОДПИСАТЬСЯ НА НОВЫЕ РЕЦЕПТЫ
РЕКЛАМА

БУДЬ В КУРСЕ
vk.com
odnoklassniki.ru
 
Копирование материалов сайта запрещено
Дизайн сайта: 100tarelokk@mail.ru
Разработка сайта: neuromachine
Отправить сообщение
Факс:
Ваше имя:
E-mail:
Телефон:
Сообщение :
Введите символы :
обн.
##